Donne 4 portions

Ingrédients :

1 pieuvre de 1 1/2 - 3 kg (3-6 lb) congelée, décongelée (bec retiré)

Court-bouillon :

1 citron, coupé en 4 morceaux

1 orange, coupée en 6 morceaux

1/2 oignon rouge, coupé en deux

4 gousses d’ail, pressées

1 c. à table (15 ml) de grains de poivre

3 anis étoilés

3 bonnes pincées de sel

Pâtes :

2 tasses (500 ml) de farine tout usage

4 œufs entiers

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf, pour sceller les pâtes

Farce :

1 pomme de terre douce

1 tête d’ail

3 c. à table (45 ml) de beurre

1 pincée de sel

Sauce :

2 saucisses chorizos

1 échalote émincée

2 gousses d’ail émincées

3/4 tasse (180 ml) de vin rouge

3 c. à table (45 ml) de beurre

Sel

Garniture :

Parmesan

Préparation :

Court-bouillon :

Ajouter tous les ingrédients dans une grande casserole et la remplir d’eau. Placer la casserole sur la table de cuisson et faire chauffer à feu élevé. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux. Prendre la pieuvre avec des pinces, la déposer dans la casserole pendant 5 secondes, puis la retirer. Répéter cette opération (blanchiment) quatre fois, jusqu’à ce que les tentacules s’enroulent. Après la quatrième fois, immerger la pieuvre dans le liquide et faire cuire entre 1 heure et quart et 1 heure et demie. Retirer la pieuvre du feu et laisser refroidir. Passer le liquide au tamis, puis remettre dans la casserole. Remettre la pieuvre dans le liquide et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Sortir du réfrigérateur le jour suivant, retirer la pieuvre et la couper en portions.

Placer la farine sur la surface d’une table et former une pile. Creuser un puits au centre de la pile et ajouter les œufs. Utiliser une fourchette pour incorporer et fouetter lentement la farine dans les œufs, jusqu’à ce que presque toute la farine soit incorporée. Utiliser ses mains pour bien pétrir la pâte. Lorsque la pâte commence à former une boule, il faut continuer de pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique (lorsque l’on enfonce un doigt dans la pâte et qu’elle reprend sa forme). Le processus exige un peu de travail et de temps, de 5 à 10 minutes. Lorsque la pâte est prête, l’envelopper d’une pellicule plastique et laisser reposer entre 30 minutes et une heure.

Pour préparer la farce, commencer par percer de 5 à 10 trous dans la pomme de terre douce. Badigeonner légèrement d’huile végétale la pelure de la pomme de terre douce. Couper l’extrémité de la tête d’ail et l’envelopper dans du papier d’aluminium. Placer la pomme de terre douce et l’ail sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire entre 45 minutes et une heure, ou jusqu’à ce que la pomme de terre soit tendre au toucher. Retirer l’ail du four après 25-30 minutes de cuisson. Laisser refroidir ces deux ingrédients avant de les manipuler. Retirer l’ail du papier aluminium lorsqu’il est suffisamment refroidi pour être manipulé et presser les gousses pour les extraire. Retirer la pelure de la pomme de terre douce et mettre la chair dans le mélangeur avec le beurre, la crème et 5 ou 6 gousses d’ail rôties. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, puis ajouter du sel.

Lorsque la pâte est prête, retirer la pellicule et la rouler à l’aide d’un rouleau à pâte. Sur la machine à pâtes, choisir le réglage d’épaisseur maximale (généralement indiqué par le numéro « 1 »). Aplatir entre ses mains un morceau de pâte pour lui donner la forme d’un disque et le passer dans la machine à pâtes. Répéter l’opération une ou deux fois. Plier ce morceau de pâte en trois, comme on plie une lettre, et le presser une fois de plus entre ses mains. Passer la pâte dans le sens de la largeur dans la machine à pâtes, toujours au réglage d’épaisseur maximale. La passer à la machine encore une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elle soit molle. Si désiré, répéter cette étape de pliage. Cette étape aide à renforcer le gluten présent dans la farine et à donner aux pâtes une texture plus molle une fois cuites.

Commencer à changer les réglages de la machine pour rouler la pâte de plus en plus mince. Rouler la pâte deux à trois fois à chacun des réglages. Si la pâte devient trop longue pour être bien manipulée, l’étendre sur une planche à découper et la couper en deux. Rouler la pâte aussi mince que désiré. Je me rends normalement jusqu’au réglage 6 ou 7 sur ma machine, mais vous pouvez y donner l’épaisseur que vous voulez.

Lorsque les feuilles de pâte sont prêtes, utiliser un emporte-pièce circulaire pour découper des disques dans la pâte. Lorsque tous les disques sont découpés, utiliser une cuillère pour placer une petite quantité de farce au centre de chaque disque. Tremper son doigt dans du jaune d’œuf pour mouiller le rebord des pâtes et sceller les pâtes en les pliant en deux et en pressant les extrémités ensemble. Puis, pour obtenir la forme désirée, prendre les coins (ou extrémités) de chaque tortellini et les unir autour de son doigt. Utiliser un autre doigt pour presser et sceller les deux coins. Placer une casserole d’eau salée sur la table de cuisson et amener à ébullition.

Pour faire la sauce utiliser un poêlon à fond épais. Retirer le boyau des chorizos. Verser l’huile végétale dans le poêlon et faire chauffer à feu vif sur la table de cuisson. Lorsque le poêlon est chaud, ajouter la chair du chorizo et faire griller jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirer du poêlon et réserver. Ajouter les échalotes et l’ail. Réduire à feu moyen et faire sauter de 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire le vin de moitié. À cette étape, blanchir (2 à 3 minutes) les pâtes dans la casserole d’eau bouillante. Dans le poêlon, ajouter les noix de beurre et fouetter le tout. Ajouter les morceaux de pieuvre et faire chauffer. Retirer les pâtes de l’eau et les placer dans le poêlon avec la sauce. Remuer et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes de plus. Lorsque la cuisson est terminée, disposer dans des assiettes. Garnir de chorizo et de fromage râpé.